深耕成都市場(chǎng)數(shù)十年的老牌餐飲品牌“71號(hào)豆湯飯”，近日舉行品牌升級(jí)暨7.0模式發(fā)布會(huì)。宣布從品牌形象、產(chǎn)品定位、盈利模型到發(fā)展戰(zhàn)略的全維度革新。這家以“非遺豆湯飯”起家的本土品牌，正在以“非遺傳承+川味創(chuàng)新”組合拳，在地方風(fēng)味餐飲崛起的風(fēng)口下?lián)屨枷葯C(jī)。
該品牌7.0版本在天府二街D5商場(chǎng)開(kāi)出的首店，開(kāi)業(yè)2個(gè)月以來(lái)不僅僅每日業(yè)績(jī)比舊版本翻了兩番，翻臺(tái)率更是高達(dá)每日9次，其招牌產(chǎn)品非遺剔骨肉豆湯飯、當(dāng)歸豆湯飯、四川民間殺豬菜更是單品銷(xiāo)量占比超過(guò)同等店鋪120%，同時(shí)該版本門(mén)店會(huì)員復(fù)購(gòu)率從22%提升到35%，最多的顧客一個(gè)月消費(fèi)次數(shù)超過(guò)20次，這幾項(xiàng)關(guān)鍵數(shù)據(jù)充分驗(yàn)證了71號(hào)豆湯飯的7.0版本在顧客滿意度和效率優(yōu)化方面均獲得了極大的成功。
發(fā)布會(huì)上，來(lái)自成都川菜博物館負(fù)責(zé)人宣布：將首次收錄館藏老成都豆湯飯代表“71號(hào)豆湯飯”。未來(lái)不久，市民與游客們不僅可以在川菜博物館看到71號(hào)豆湯飯這一成都非遺品牌的發(fā)展歷史，同時(shí)還將參觀到其在上世紀(jì)五六十年代使用的豆湯熬制獨(dú)特炊具“紅頂豆湯小吊鍋”的實(shí)物展覽。全景展現(xiàn)老成都人普通家戶人家烹制豆湯飯生活方式。該吊鍋為鋁制，頂上有大孔小口各一，熬制的時(shí)候蓋住大口可以鎖住香味，熬出更濃郁的豆湯，而小口則一直敞開(kāi)，確保長(zhǎng)時(shí)間熬煮，湯也不會(huì)溢出。
“成都小吃”變“成都小館”：
品牌定位的重塑再造
71號(hào)豆湯飯起源于上世紀(jì)初的老成都西御街71號(hào)大院，非遺豆湯飯制作技藝第三代傳承人曾鋼于1997年開(kāi)始以標(biāo)準(zhǔn)化的方式復(fù)原豆湯飯制作技藝，從2003年的第一家店開(kāi)始，到如今的開(kāi)遍川渝地區(qū)的100多家門(mén)店，71號(hào)豆湯飯已經(jīng)成為大成都人民心中豆湯飯這一傳統(tǒng)美食的代名詞，許多人都說(shuō)，是吃著青石橋那家豆湯飯長(zhǎng)大的。本次71號(hào)豆湯飯的升級(jí)，特別是當(dāng)歸豆湯飯的推出，受到了非常多老顧客的好評(píng)。71號(hào)豆湯飯此次升級(jí)的核心在于以產(chǎn)品創(chuàng)新和質(zhì)量提升為基礎(chǔ)重塑品牌價(jià)值。其slogan從強(qiáng)調(diào)銷(xiāo)量的“一年賣(mài)出800萬(wàn)碗”轉(zhuǎn)向文化賦能的“非遺豆湯 成都好飯”，門(mén)店定位也從快餐屬性的“成都小吃”升級(jí)為更具地方風(fēng)味美食特色的“成都小館”。四川美食家協(xié)會(huì)主席麥建玲分析，此舉意在突破地域快餐的客單價(jià)低價(jià)比拼困境，從場(chǎng)景、產(chǎn)品、服務(wù)的全面升級(jí)為起點(diǎn)，對(duì)標(biāo)“地方風(fēng)味必吃榜”級(jí)別的城市美食名片。
非遺豆湯+川菜現(xiàn)炒：
產(chǎn)品矩陣的攻守之道
產(chǎn)品升級(jí)成為本次發(fā)布會(huì)的重頭戲。品牌通過(guò)復(fù)原“半豆半沙”非遺熬湯工藝、首創(chuàng)低GI七寶飯飯底、推出養(yǎng)生當(dāng)歸豆湯系列，強(qiáng)化核心品類(lèi)壁壘。同時(shí)引入“現(xiàn)炒現(xiàn)煎”的鐵板川菜，將殺豬菜、尖椒雞、姜爆鴨等地方菜菜品納入菜單，輔以3.9元/位的民間小菜自助區(qū)，形成“主食+熱菜+小菜自助”的立體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。萬(wàn)店慧福智庫(kù)專(zhuān)家徐瑋指出：“這種‘大單品深耕+川味場(chǎng)景延伸’的策略，既保留品牌基因，又拓展消費(fèi)場(chǎng)景，或成區(qū)域品牌突圍樣本。”
鋒利的單店盈利模型：
數(shù)字化時(shí)代的單店革命
針對(duì)餐飲行業(yè)普遍面臨的成本壓力，71號(hào)豆湯飯此次推出7.0版本全新門(mén)店的的單店盈利模型，實(shí)現(xiàn)了通過(guò)優(yōu)化廚房面積、固定工時(shí)和員工操作難度降低成本，同時(shí)以會(huì)員復(fù)購(gòu)率、品效、坪效等數(shù)據(jù)指標(biāo)檢驗(yàn)實(shí)際增長(zhǎng)效果。值得關(guān)注的是，品牌宣布采用“城市網(wǎng)絡(luò)規(guī)劃+數(shù)字化選址”，并推出加盟合伙與投資合伙雙軌制，試圖破解區(qū)域連鎖品牌規(guī)?；y題。成都餐飲同業(yè)公會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)袁小然認(rèn)為，老字號(hào)要想有新爆發(fā)，既要堅(jiān)守傳承，又要兼顧效率，這對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰(zhàn)，同時(shí)又是一個(gè)發(fā)展提升的好機(jī)會(huì)。
發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，71號(hào)豆湯飯第四代傳承人戴冰坦言：“傳承不忘本，創(chuàng)新不守舊。”在行業(yè)內(nèi)卷加劇，餐飲企業(yè)六邊形競(jìng)爭(zhēng)力（品牌力、產(chǎn)品力、供應(yīng)鏈、組織力、人才復(fù)制力、數(shù)字化能力）比拼白熱化的當(dāng)下，71號(hào)豆湯飯的此次升級(jí)，既保留了“四代人傳承”的情感聯(lián)結(jié)，也展現(xiàn)了對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的積極探索。這場(chǎng)始于豆湯的革新，或?qū)⒅匦露x老字號(hào)餐飲的進(jìn)化路徑。
編輯：金樂(lè)凡
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